Zinātniskās darbības atbalsta sistēma
Latviešu English

Publikācija: The Effect of Chitosan Oligosaccharides on Bread Staling

Publikācijas veids Anonīmi recenzēts zinātniskais raksts, kas publicēts izdevumā ar starptautisku redkolēģiju un pieejams citā indeksētā datu bāzē
Pamatdarbībai piesaistītais finansējums Nav zināms
Aizstāvēšana: ,
Publikācijas valoda English (en)
Nosaukums oriģinālvalodā The Effect of Chitosan Oligosaccharides on Bread Staling
Pētniecības nozare 2. Inženierzinātnes un tehnoloģijas
Pētniecības apakšnozare 2.4. Ķīmijas inženierzinātne
Autori G. Kerch
Jānis Zicāns
Remo Merijs-Meri
Atslēgas vārdi Chitosan oligosacharides; Bread staling; Mechanisms
Anotācija The aim of this work was to investigate the effects of chitosan oligosaccharides and chitosan on the rate of staling and properties of bread crumb and crust. Rates of crumb firming varied with storage time. The possible mechanisms including prevention of amylose–lipid complexation, acceleration of dehydration from both starch and gluten, adsorption of chitosan onto the starch surface and increase of moisture migration rate from crumb to crust are proposed and analysed. Chitosan oligosaccharides and low molecular weight chitosan increase bread crumb staling rate to a much lesser extent than does middle molecular weight chitosan.
DOI: 10.1016/j.jcs.2010.08.007
Hipersaite: http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0733521010001657 
Atsauce Kerch, G., Zicāns, J., Merijs-Meri, R. The Effect of Chitosan Oligosaccharides on Bread Staling. Journal of Cereal Science, 2010, Vol.52, No.3, 491.-495.lpp. ISSN 0733-5210. Pieejams: doi:10.1016/j.jcs.2010.08.007
ID 11979